REVIEW REAKSI SINERESIS PADA YOGURT

Keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel disebut dengan syneresis. Sineresis memberikan gambaran dari  kemampuan pasta atau gel dalam  memerangkap air dan menunjukkan stabilitas dari pasta. Makin tinggi sineresis suatu pasta, makin stabil pasta tersebut. Namun lain lagi pengaruh sineresis pada yoghurt.

Hasil analisis ragam menunjukan lama pemeraman, lama penyimpanan dan interaksi antaranya memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)terhadap sineresis pada yogurt  drink.

Semakin lama pemeraman menyebabkan peningkatan asam  laktat dalam  yogurt, sehingga keasaman yogurt semakin tinggi. Keasaman yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya peningkatan sineresis, karena asam akan menyebabkan terjadinya hidrolisis pada ikatan antara air dan karagenan.Yeganehzad, Tehrani, dan Shahidi (2007) melaporkan bahwa semakin tinggi total solid, semakin tinggi level sineresis yogurt.Rahman et al., (1992)menyatakan starter merupakan begian penting dalam pembuatan yogurt. Konsentrasi starter yang tepat dapat menetukan tekstur yogurt. Nilai pH yang rendah pada yogurt menyebabkan kestabilan yogurt menurun dan terlihat dari terjadinya proses sineresis.

Yogurt harus memiliki kandungan minimum total padatan sebesar 12% guna meningkatkan viskositas dan mengurangi terjadinya sineresis.

Peningkatan total padatan dapat dicapai dengan penambahan susu skim bubuk  (Anonimus, 2004).

Sterilisasi menggunakan autoclave yang dilakukan diduga mempengaruhi kadar

protein bahan baku pembuatan yogurt. Pemanasan yang terjadi pada suhu 115oC

dengan tekanan 1,5atm selama proses sterilisasi mengakibatkan bakteri yang  terdapat pada susu mati, sehingga bakteri tersebut menjadi makanan bagi starter

(bakteri L. bulgaricusdan S. thermophillus) yang ditambahkan selama masa pemeraman.

Faktor-faktor yang mempengaruhi sineresis yogurt, antara lain adalah keasaman dan pH, serta daya ikat air. Sineresis yogurt juga dipengaruhi oleh kandungan protein bahan baku dan bahan tambahan (Sawitri, Manab dan Palupi, 2008)

Pada pembuatan yoghurt yang terjadi penambahan pati singkong dan maizena mengakibatkan sineresis yang berbeda pula.

Masing-masing jenis pati mempunyai pengaruh yang berbeda terhadapbesarnya sineresis yoghurt. Yoghurt dengan pati aren memiliki % sineresis yang paling tinggi. Hal ini dikarenakan granula pati aren tidak stabil pada pendinginan dan keadaan asam, sehingga lebih cepat melepas

air. Suasana asam mempunyai pengaruh negatif terhadap granula pati, karena akan terjadi hidrolisis ikatan dan rusaknya integritas molekul dalam granula, yang berakibat pada semakin banyaknya air yang terlepas dari gel dan % sineresis semakin tinggi. Elisabeth (2003) menyatakan bahwa semakin tinggi viskositas,

pemisahan whey akan semakin berkurang. Hal ini berarti % sineresis akan semakin berkurang bila viskositas yoghurt semakin tinggi. Hasil analisis viskositas yoghurt dalam penelitian ini, menunjukkan bahwa penambahan maizena menghasilkan viskositas yang lebih tinggi daripada penambahan tapioka. Akan tetapi, yoghurt dengan maizena memiliki % sineresis yang lebih tinggi dibandingkan tapioka, kecuali pada yoghurt dengan maizena 10%

Hal ini diduga terjadi karena maizena banyak mengandung amilosa yang cenderung lebih cepat melepaskan air karena struktur polimernya yang lurus. Dan maizena cepat mengalami retrogradasi, yaitu pembentukan gel saat granulanya didinginkan, dan dengan bertambahnya waktu, gel ini mempunyai kecenderungan untuk cepat melepaskan air(Estiasih, 2006)

Oleh karena itu ketika dilakukan sentrifugasi, gel akan semakin banyak melepaskan air dan % sineresis akan semakin tinggi

Sedangkan pada yoghurt maizena dengan konsentrasi 10%, nilai sineresisnya paling rendah. Penggunaan maizena 10% menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang sangat kental (viskositas paling tinggi) dan kompak, yang mengakibatkan air akan sulit terlepas dari gel yang terbentuk.

Sehingga penggunaan maizena 10% dianggap paling efektif untuk mencegah sineresis yoghurt.

http://eprints.uns.ac.id/7575/1/215842111201101131.pdf

http://fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2014/01/PENGARUH-LAMA-SIMPAN-YOGURT-DRINK-PADA-SUHU-REFRIGERATOR-TERHADAP-NILAI-pH-VISKOSITAS-SINERESIS-DAN-TOTAL-PLATE-COUNT-1.pdf

http://staff.unud.ac.id/~semadiantara/wp-content/uploads/2013/02/Mutu-dan-Proses-Fermentasi-susu.pdf